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我國(guó)部分地區(qū)有吃熏魚、熏肉、火腿的習(xí)慣，一些地區(qū)加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)(據(jù)說已有上千年的歷史)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。熏過的臘肉風(fēng)味很濃，臘肉色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，素有“一家煮肉百家香”的贊語。 相傳清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。

臘肉加工方式很多，但大部分臘肉加工時(shí)需利用木屑等各種材料燜燒產(chǎn)生的煙氣來熏制，以提高其防腐能力，而且使食品產(chǎn)生特殊的香味。煙熏氣體中含有致癌物質(zhì)苯并芘(苯并芘又稱苯并(а)芘，英文縮寫B(tài)aP，是一種常見的高活性間接致癌物)，容易污染食品，必須引起警惕。對(duì)于苯并芘，日本人曾將其在兔子身上做過實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便長(zhǎng)出了腫瘤。研究證明，生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%時(shí)，肺癌的死亡率即上升5%。

其他，如醬制食品中需要添加亞硝酸鹽有利于發(fā)色和保藏，但可引起胡蘿卜素、維生素B1、維生素C以及葉酸的破壞。尤其重要的是，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺，過多食用有害健康。腌制食品含鹽分太高，經(jīng)常食用不利于健康，也不可多吃。

熏制、醬制、腌制食物作為風(fēng)味食品可以品嘗，但不可多吃。