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有一句流行語(yǔ)：“濃縮的就是精華的”但用在煉乳和鮮奶的比對(duì)上，就不大恰當(dāng)了。市場(chǎng)上賣的大都是甜煉乳(淡煉乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于甜煉乳)，煉乳太甜，必須加5～8倍的水來(lái)稀釋。當(dāng)甜味符合要求時(shí)，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度比新鮮牛奶下降了一半。如果使煉乳的蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會(huì)偏高。煉乳不是發(fā)酵制品，營(yíng)養(yǎng)成分被人體消化和吸收不如酸奶好。所以平時(shí)不可以甜煉乳替代牛奶。

煉乳種類較多分為：全脂加糖煉乳(甜煉乳)，全脂無(wú)糖煉乳(淡煉乳)和脫脂加糖煉乳(脫脂煉乳)三種。

1、甜煉乳是用鮮牛乳按2.5∶1的比例濃縮，并加蔗糖或少許葡萄糖而制成，加糖量約占成品40%～45%。

2、淡煉乳，也叫淡奶，或不加糖煉乳。它是用純粹鮮乳在真空鍋中濃縮而成。原料對(duì)成品的比例為2.5～2.55∶1;成品密度象稀奶油一樣。

3、脫脂煉乳是用脫脂乳在真空鍋中加糖濃縮而成。該產(chǎn)品我國(guó)生產(chǎn)量不大，質(zhì)量規(guī)格尚未統(tǒng)一規(guī)定。

奶及奶制品的常見(jiàn)種類：資料來(lái)源《中國(guó)居民膳食指南》

常見(jiàn)的奶類有牛奶、羊奶和馬奶等鮮奶，其中以牛奶的食用量最大。進(jìn)一步加工可制成各種奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳、奶酪等。

液態(tài)奶指擠出的奶汁，經(jīng)過(guò)濾和消毒，再經(jīng)均質(zhì)化，即成為可供食用的鮮奶。鮮奶經(jīng)巴氏消毒后除維生素B1，和維生素C略有損失外，其余營(yíng)養(yǎng)成分與剛擠出的奶汁差別不大。

奶粉是液態(tài)奶經(jīng)消毒、濃縮、干燥處理而成，其中對(duì)熱不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素(如維生素A)略有損失，蛋白質(zhì)消化能力略有改善。奶粉可分為全脂奶粉、低脂奶粉、脫脂奶粉及各種調(diào)味奶粉與配方奶粉等。奶粉儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，食用方便。

酸奶是指在消毒的鮮奶中接種乳酸桿菌后，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)而成的奶制品，易于人體消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他營(yíng)養(yǎng)成分基本沒(méi)有變化。酸奶更適宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和兒童等食用。提示：益生菌是指能夠在人體內(nèi)主要是在腸道定殖而有利于健康的活性微生物。如雙歧桿菌和乳酸桿菌等，具有改善腸道功能，促進(jìn)消化吸收，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力等作用。

奶酪又稱干酪，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。制作1kg的奶酪大約需要10kg牛乳。奶酪含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，奶酪的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A、維生素B2是鮮奶的7倍-8倍。在奶酪生產(chǎn)中，大多數(shù)乳糖隨乳清排出，余下的也都通過(guò)發(fā)酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可供選擇的奶制品之一。

奶油也稱黃油，其中脂肪球膜在8℃一14℃之間被機(jī)械力攪拌破壞，形成脂肪團(tuán)粒，失去乳狀液結(jié)構(gòu).水溶性成分隨著酪乳放出。脂肪含量達(dá)80%-85%，主要以飽和脂肪酸為主，在室溫下呈固態(tài)。其營(yíng)養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。

貼心提示：含乳飲料不是奶，購(gòu)買時(shí)注意閱讀食品標(biāo)簽，認(rèn)清食品名稱。一般來(lái)說(shuō)，牛奶和酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于乳飲料，含乳飲料優(yōu)于乳酸飲料和汽水。