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營(yíng)養(yǎng)的本意不單指食物本身所含的營(yíng)養(yǎng)素，還是如何使這些營(yíng)養(yǎng)素能被人體消化、吸收、利用，供給人們正常生理需要的一個(gè)過程。

我們追求健康，崇尚營(yíng)養(yǎng)美食，營(yíng)養(yǎng)的平衡是非常關(guān)鍵的。所烹制的食物不僅是為了填飽肚子，更重要的是對(duì)感官的滿足和對(duì)身體的滋養(yǎng)。

　(一)、葷素搭配平衡

在菜肴中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪的動(dòng)物性原料與含大量膳食纖維、無機(jī)鹽的蔬菜、水果搭配，不僅可以使菜肴增色、更有利于健康。以紅燒肉為例，如只吃肉和主食是很不合理的，就算是喜歡吃肉也會(huì)覺得很膩，如果在邊上圍一圈清炒菜心，那就又好看又好吃了。不但色彩搭配漂亮，青菜中的膳食纖維還能刺激胃腸蠕動(dòng)幫助消化、可以幫助肉類中過多的膽固醇代謝排出體外，從而減輕肉類食物增高血液膽固醇濃度的危害。這也是許多長(zhǎng)壽老人愛吃肥肉而身體仍很健康的原因之一。當(dāng)然只吃素食也不可取，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素?cái)z取不平衡，特別是蛋白質(zhì)和微量元素的缺乏，同樣影響健康。

　(二)、酸性食物與堿性食物的平衡

食物中硫、磷、氯等酸性元素含量高，屬酸性食物;食物中鈣、鉀、鎂含量高的，屬堿性食物。酸性食物以肉類、禽、蛋、水產(chǎn)品及米、面為主;堿性食物以蔬菜、水果、豆類、牛奶及個(gè)別硬果如杏仁、栗子、椰子等為主。

人體生理環(huán)境為弱堿性，酸性食物吃得過多不利于健康，日久天長(zhǎng)便會(huì)出現(xiàn)亞健康甚至疾病現(xiàn)象。如兒童的軟骨病，成人便秘、疲倦、肥胖等，中老年人大腹便便，易患動(dòng)脈粥樣硬化、患冠心病、高血壓、膽石癥、糖尿病等。中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。這樣的搭配是有利于健康長(zhǎng)壽的。烹制肉類菜肴時(shí)，合理搭配一些蔬菜、水果等堿性食物，就會(huì)中和酸性，防止?fàn)I養(yǎng)代謝性疾病的發(fā)生。所以，小到日常飲食大到廚師們菜肴和筵席的營(yíng)養(yǎng)搭配都是十分重要的。

　(三)、寒性食物與熱性食物的平衡

人的飲食與氣候、環(huán)境有密切的關(guān)系，人體也有陰陽虛實(shí)之分。自然界可分春夏秋冬四季，食物也可分為寒熱溫涼四性。中醫(yī)中“熱者寒之，寒者熱之”就是取得平衡之意。夏季飲食易清淡，應(yīng)多吃蔬菜水果或寒性的食物。暑熱時(shí)吃寒性的螃蟹要加些姜醋汁;冬季寒冷可適當(dāng)多吃一些肉類，如熱性的涮羊肉加些白菜、粉絲等等。這些都是因應(yīng)“寒者以熱補(bǔ)，熱者以寒瀉”的平衡理念。兩千多年前的孔老夫子提倡“不時(shí)不食”、以及中國(guó)傳統(tǒng)文化的“中庸之道”、“平衡之說”的確很有道理，就是凡是要均衡不宜過分強(qiáng)調(diào)某一方面的優(yōu)勢(shì)，不符合季節(jié)的食物不吃。三伏天還吃麻辣燙、涮羊肉是對(duì)健康不利的。廚師也應(yīng)該在每個(gè)季節(jié)推出適合時(shí)節(jié)的菜品，引導(dǎo)消費(fèi)者的健康合理飲食。