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水煮魚雖然美味，但水煮魚油的確垃圾，很多餐館不但用反復(fù)回收的老油，還使用大量的香料。這些香料多半都是性溫的中藥材，比如花椒、八角、肉桂、辣椒、麻椒、草果、肉蔻、丁香、小茴香、香葉等等等等幾十種，然后用滾燙的熱油把這些香料熬出濃香來，的確刺激食欲，但很多香料中含有黃樟素，高溫下溶出來的太多容易致癌。再說了，誰(shuí)見過中醫(yī)用熱油熬中藥的?不都是用水煎嗎?而且是小火20分鐘，就算是很多滋補(bǔ)的藥材也最多不用煎一個(gè)小時(shí)。

其實(shí)，傳統(tǒng)川菜中的一些做法還是可取的，比如說傳統(tǒng)的水煮魚片，長(zhǎng)得有點(diǎn)像老川菜中的水煮肉片那樣，但不要呲那么多油。傳統(tǒng)水煮肉片是用沸水把用鹽、蛋清、胡椒粉、淀粉上漿的肉片滑熟，屬于低溫烹調(diào)，而且使用的油都是新油，否則味道不正，只是放的辣椒碎是炸辣椒油剩下的糍粑辣椒，建議自己在家做可以換成紅色新鮮的小米辣和冰鮮的鮮麻椒，味道和營(yíng)養(yǎng)絕對(duì)沒問題!

傳統(tǒng)水煮魚片： (相對(duì)現(xiàn)在的水煮魚要健康百倍)

首先選用的是鮮活的草魚兩斤半到三斤或其它肉厚的魚類，比如鱖魚、鱸魚或?yàn)踅~等等。

其次，選用適合墊底的蔬菜一斤，可以用黃豆芽，也可以用生菜、油菜、圓白菜都可以，另準(zhǔn)備幾根細(xì)嫩的青蒜。

最后，還要用一個(gè)雞蛋清(整雞蛋也可以)調(diào)料使用正宗的郫縣豆瓣醬2湯匙、老抽1湯匙、干辣椒30克、鹽1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉半茶匙、玉米淀粉2湯匙、生粉1湯匙、料酒1湯匙。

做法：

1、先把宰殺、去鱗后排酸一小時(shí)的草魚洗凈、去除兩側(cè)側(cè)線里的酸筋、腹腔黑膜和上顎的喉骨;用刀從頭部分水處或尾部下刀片下兩側(cè)的整肉，剔除肋刺;把魚頭去鰓后剁成兩塊、脊骨剁成麻將塊、尾部留用;

2、然后把魚皮部分朝下，用抹刀法片出厚半厘米的夾刀大片，然后用鹽、料酒、胡椒粉、蛋清和玉米淀粉上漿。

3、墊底用的菜洗凈后控干，如果用豆芽則不用改刀(生菜、油菜、圓白菜撕成大片)。

4、蔥姜切片、蒜剁成蒜末，干辣椒剪成小段，麻椒或花椒切碎，青蒜切段備用。

5、鍋中放底油，煸炒郫縣豆瓣醬出紅油，放蔥姜片炒香后放入5杯清水或雞湯燒開，然后用細(xì)密的油篦子撈出湯中渣子、用鹽和味精調(diào)味。

6、把黃豆芽或其它蔬菜放入湯中煮至斷生，撈出放到湯盆底部墊底用。

7、把剁好清洗后的魚頭尾和脊骨放入湯中，烹入料酒燒開半分鐘，撈出擺放到墊底的蔬菜上。

8、現(xiàn)在是魚片隆重登場(chǎng)的時(shí)候了，把上漿后的魚片逐一放到滾開的湯中，然后馬上勺子推散。待魚片變白、稍微卷曲浮起時(shí)馬上撈出，放到湯盆的魚骨上。

9、鍋中的湯汁最后定味后，勾薄芡、撒青蒜段，澆到魚片上。。

10、把干辣椒、花椒或麻椒、蒜末放到魚片上，燒少許熱油將其呲出香味即可。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

傳統(tǒng)的水煮魚片屬于是低溫烹調(diào)，而且所用油脂比較少且新鮮，主要是要求能吃出魚肉的鮮美和滑嫩，口味要求中度麻辣、鮮香可口，有濃郁的香味。(蒜香、辣香、麻椒香)如果自家做，可以把辣椒換成小米辣，買不到品質(zhì)好的豆瓣醬可以用好些的泡椒代替，味道稍有不同而已。

傳統(tǒng)的水煮魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白、單不飽和脂肪酸、多種無機(jī)鹽和脂溶性維生素，尤其是肌球蛋白比較豐富，相對(duì)于畜肉比較容易消化吸收，而且低溫烹調(diào)不會(huì)破壞太多的營(yíng)養(yǎng)素，整道菜油脂用量比現(xiàn)在流行的水煮魚要少無數(shù)倍，相對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的多，而且葷素搭配，蔬菜也只是用沸湯焯過即可，沒有營(yíng)養(yǎng)素過多的損失。

所以，就個(gè)人而言我強(qiáng)烈建議大家還是多吃這種傳統(tǒng)的水煮魚，這才真正有營(yíng)養(yǎng)!