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菜肴的烹制有很多講究，有些問題可以選用恰當?shù)姆绞浇鉀Q。比如：蔬菜買回來在烹制之前需要先摘洗和切配，有的人習慣把切好的菜直接放到鍋里面炒，一則認為這么做比較方便快捷;二則覺得這樣會減少營養(yǎng)素的損失。

在家中炒青菜，因為火力相對餐館要小的多，那么這鍋中的菜就可能一部分炒熟了，有的還欠火。

有的蔬菜因為含有較多的草酸，非常容易和其它食物中富含的無機鹽結合成不易消化吸收的物質，有時候甚至可能形成結石?，F(xiàn)在人們比較關注蔬菜農(nóng)藥殘留問題，而農(nóng)藥的去除是比較麻煩的，我們采用一些還算比較恰當?shù)姆绞娇梢韵粢恍埩舻霓r(nóng)藥，但不會是全部。

這種方式就是用沸騰的開水來“焯”。

1、焯可以使所有的蔬菜原料同步斷生，特別是有多種食材搭配的菜肴更適合分別焯燙，然后再經(jīng)過烹炒就可以達到成熟一致的美味菜肴。

2、焯可以清除蔬菜中過多的草酸。大家可能多少有些聽說，草酸是一種澀味的有機酸，它非常容易溶于水，尤其是溫度比較高的水更容易溶出草酸。草酸含量比較高的常見蔬菜有菠菜、莧菜、竹筍、茭白。這些蔬菜經(jīng)過沸水焯燙之后就會把一些苦澀味消除掉，然后再經(jīng)過烹制就可以得到一盤美味的菜肴了。

3、焯可以去除蔬菜上一些殘留的農(nóng)藥。高溫加熱也可以使農(nóng)藥分解，比如用開水燙或油炒。實驗證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右。很多農(nóng)藥都是脂溶性的，用清水、鹽水很難清除掉，而家常使用的方法無非如此。但沸水焯燙卻可以使蔬菜中殘留的農(nóng)藥釋于水中，讓我們吃的菜肴更加安全。

焯燙不僅僅適用于蔬菜，一些肉類同樣可以用焯的方法來初步加工。

1、焯燙可以去除肉類的異味和臟污。一些比如豬手、牛腩、羊排、甲魚、狗肉等等質地比較硬韌的肉類，用焯燙會使食材中的腥味更充分的揮發(fā)出來，使菜肴的口味更加醇香和鮮美。

2、焯燙可以減少菜肴脂肪比例和總熱量。很多人在烹制一些肉類菜肴的時候比較習慣用油來滑炒，認為這種方式才會使肉類更加細嫩鮮美，這是不可否認的。但是，從合理降低食物熱量、改善膳食結構的角度出發(fā)，有些肉類我們完全可以選用焯燙或稱之為水滑的方法加熱斷生。最常見的就是酸菜魚片、水滑肉絲、湯爆百葉等等。這樣做比較好的一點是減少外來油脂的加入，從而降低整個菜肴的總熱量。

3、焯燙會使細嫩肉類的蛋白質更容易消化吸收。高溫油炸或燒烤會促使蛋白質過度變性，不但不容易消化和吸收，而且還會產(chǎn)生一些對身體有害的氧化聚會物。但是，肉類經(jīng)過焯燙或水滑的方法初步熟處理，最大的好處不但可以使細嫩鮮美的肉類很快成熟，而且其中的蛋白質容易消化吸收。

勾芡所用的淀粉是不溶于冷水的，但是在水溫超過60度時，淀粉的氫鍵斷裂，與水可以發(fā)生糊化，得到的就是透明的芡汁。

含膠原蛋白比較多的食物在70度時開始水解，產(chǎn)生可溶性膠原質，使湯汁濃稠，形成自來芡。多量的膠原質可以形成皮凍，不但口感好，而且如果您的膳食搭配還不錯的話，這些膠原蛋白還可以在體內重新排列組合成人體自身的膠原蛋白。