學(xué)會(huì)用水來(lái)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

發(fā)布時(shí)間：2018-04-1358634次瀏覽

菜肴的烹制有很多講究，有些問(wèn)題可以選用恰當(dāng)?shù)姆绞浇鉀Q。比如：蔬菜買(mǎi)回來(lái)在烹制之前需要先摘洗和切配，有的人習(xí)慣把切好的菜直接放到鍋里面炒，一則認(rèn)為這么做比較方便快捷;二則覺(jué)得這樣會(huì)減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

在家中炒青菜，因?yàn)榛鹆ο鄬?duì)餐館要小的多，那么這鍋中的菜就可能一部分炒熟了，有的還欠火。

有的蔬菜因?yàn)楹休^多的草酸，非常容易和其它食物中富含的無(wú)機(jī)鹽結(jié)合成不易消化吸收的物質(zhì)，有時(shí)候甚至可能形成結(jié)石。現(xiàn)在人們比較關(guān)注蔬菜農(nóng)藥殘留問(wèn)題，而農(nóng)藥的去除是比較麻煩的，我們采用一些還算比較恰當(dāng)?shù)姆绞娇梢韵粢恍埩舻霓r(nóng)藥，但不會(huì)是全部。

這種方式就是用沸騰的開(kāi)水來(lái)“焯”。

1、焯可以使所有的蔬菜原料同步斷生，特別是有多種食材搭配的菜肴更適合分別焯燙，然后再經(jīng)過(guò)烹炒就可以達(dá)到成熟一致的美味菜肴。

2、焯可以清除蔬菜中過(guò)多的草酸。大家可能多少有些聽(tīng)說(shuō)，草酸是一種澀味的有機(jī)酸，它非常容易溶于水，尤其是溫度比較高的水更容易溶出草酸。草酸含量比較高的常見(jiàn)蔬菜有菠菜、莧菜、竹筍、茭白。這些蔬菜經(jīng)過(guò)沸水焯燙之后就會(huì)把一些苦澀味消除掉，然后再經(jīng)過(guò)烹制就可以得到一盤(pán)美味的菜肴了。

3、焯可以去除蔬菜上一些殘留的農(nóng)藥。高溫加熱也可以使農(nóng)藥分解，比如用開(kāi)水燙或油炒。實(shí)驗(yàn)證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開(kāi)水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右。很多農(nóng)藥都是脂溶性的，用清水、鹽水很難清除掉，而家常使用的方法無(wú)非如此。但沸水焯燙卻可以使蔬菜中殘留的農(nóng)藥釋于水中，讓我們吃的菜肴更加安全。

焯燙不僅僅適用于蔬菜，一些肉類(lèi)同樣可以用焯的方法來(lái)初步加工。

1、焯燙可以去除肉類(lèi)的異味和臟污。一些比如豬手、牛腩、羊排、甲魚(yú)、狗肉等等質(zhì)地比較硬韌的肉類(lèi)，用焯燙會(huì)使食材中的腥味更充分的揮發(fā)出來(lái)，使菜肴的口味更加醇香和鮮美。

2、焯燙可以減少菜肴脂肪比例和總熱量。很多人在烹制一些肉類(lèi)菜肴的時(shí)候比較習(xí)慣用油來(lái)滑炒，認(rèn)為這種方式才會(huì)使肉類(lèi)更加細(xì)嫩鮮美，這是不可否認(rèn)的。但是，從合理降低食物熱量、改善膳食結(jié)構(gòu)的角度出發(fā)，有些肉類(lèi)我們完全可以選用焯燙或稱(chēng)之為水滑的方法加熱斷生。最常見(jiàn)的就是酸菜魚(yú)片、水滑肉絲、湯爆百葉等等。這樣做比較好的一點(diǎn)是減少外來(lái)油脂的加入，從而降低整個(gè)菜肴的總熱量。

3、焯燙會(huì)使細(xì)嫩肉類(lèi)的蛋白質(zhì)更容易消化吸收。高溫油炸或燒烤會(huì)促使蛋白質(zhì)過(guò)度變性，不但不容易消化和吸收，而且還會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)身體有害的氧化聚會(huì)物。但是，肉類(lèi)經(jīng)過(guò)焯燙或水滑的方法初步熟處理，最大的好處不但可以使細(xì)嫩鮮美的肉類(lèi)很快成熟，而且其中的蛋白質(zhì)容易消化吸收。

勾芡所用的淀粉是不溶于冷水的，但是在水溫超過(guò)60度時(shí)，淀粉的氫鍵斷裂，與水可以發(fā)生糊化，得到的就是透明的芡汁。

含膠原蛋白比較多的食物在70度時(shí)開(kāi)始水解，產(chǎn)生可溶性膠原質(zhì)，使湯汁濃稠，形成自來(lái)芡。多量的膠原質(zhì)可以形成皮凍，不但口感好，而且如果您的膳食搭配還不錯(cuò)的話(huà)，這些膠原蛋白還可以在體內(nèi)重新排列組合成人體自身的膠原蛋白。

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