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土豆的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，但是很多廚師卻不懂得正確利用土豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)烹制美食，讓大部分的營(yíng)養(yǎng)白白流失，如果大家能夠合理烹制和利用，不但可以降低菜肴的成本，還更加符合目前人們普遍關(guān)注飲食健康的需要。

1、 土豆中的碳水化合物：

土豆中含量最多的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物，主要是以淀粉的形態(tài)呈現(xiàn)的。對(duì)于人們生活水平提高后食物過于精細(xì)、肉食過多、運(yùn)動(dòng)過少引起的肥胖、便秘和血壓、血脂、血糖過高等一些營(yíng)養(yǎng)代謝性疾病都有很好的改善和緩解作用。

廚師可以為高血糖的客人提供一些用土豆創(chuàng)新的特色美食，以代替一部分主食供客人選擇。土豆中的碳水化合物含量將近17%，雖然比一般蔬菜的含糖量都高，但是比米飯(26%)或饅頭(50%)的碳水化合物都要低的多。所以，用土豆等薯類代替一部分主食是可取的。

2、土豆中的膳食纖維：

土豆中還有豐富的膳食纖維，它雖然也屬于碳水化合物類，卻幾乎不產(chǎn)生熱量，但是膳食纖維卻有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)的功效。值得一提的是土豆中可溶性膳食纖維非常豐富，它含有較多的親水基團(tuán)可在體內(nèi)吸收大量水分后變得膨脹松軟，不但增加飽腹感，有利于減少食物攝入過量引起肥胖的概率，所以對(duì)于減肥人群來說更有積極的意義。

可溶性膳食纖維更重要的營(yíng)養(yǎng)功效在于它可以在胃中延緩食物的消化，使胃避免過早排空，所以會(huì)降低餐后血糖的峰值，非常有利于高血糖人群食用?？扇苄陨攀忱w維還能促進(jìn)體內(nèi)膽汁酸的分泌，所以會(huì)降低血液中膽固醇水平，對(duì)高血糖、高血脂、高血壓患者都有非常好的保健作用。

吸水膨脹后的膳食纖維松軟滋潤(rùn)，可以更好的促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助人體排出代謝廢物和毒素，避免體內(nèi)有害物質(zhì)蓄積過多影響皮膚的健康狀態(tài)，由此也有一定的美容功效。經(jīng)常吃土豆也可以預(yù)防時(shí)下人們因過多攝入精制食物、缺少運(yùn)動(dòng)而日見增多的結(jié)腸癌隱患，并可有效降低其發(fā)病率。

3、土豆中維生素的C ：

土豆中的維生素C是非常豐富的，但是有人說它沒有太多的現(xiàn)實(shí)意義，因?yàn)橥炼共煌谒?，它不能生吃。而且維生素C在受熱、光照、堿性環(huán)境中都會(huì)被氧化破壞。

這種分析有一定的道理，但殊不知維生素C在一些條件下保留概率很高。比如說維生素C在富含糖類的食物中、酸性食物里以及其它抗氧化物豐富的情況下(如富含番茄紅素的西紅柿中)會(huì)保留得很好。土豆富含淀粉，而淀粉中的谷胱甘肽含量比較豐富，這種物質(zhì)有助于保護(hù)維生素C免受一定的高溫氧化威脅。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，整個(gè)土豆蒸熟后維生素C 的保留概率在80%以上，也就是說100克土豆蒸熟后其維生素C還保留23毫克左右，這依然是非常高的數(shù)值;而速炒的醋烹土豆絲如果在飛水后急火快炒，其中的維生素C 保留概率會(huì)在50%—60%，還是比一般蔬菜、水果的維生素C含量要高的多。

4、土豆中的鉀：

鉀對(duì)人體的作用至關(guān)重要，增加含鉀豐富的食物，有助于膳食的酸堿平衡，避免酸性食物攝入過多引起的高血壓、高血脂、高血糖等疾病。鉀還是維持生命不可或缺的必需礦物質(zhì)。它和鈉共同作用，一起調(diào)節(jié)人體細(xì)胞內(nèi)水份的平衡并使心跳更加規(guī)律。鉀對(duì)維持穩(wěn)定的血壓及神經(jīng)傳導(dǎo)起著非常重要的作用。缺鉀會(huì)使肌肉麻痹，造成肌肉的收縮和放松無法順利進(jìn)行，容易倦怠。另外，缺鉀也會(huì)妨礙腸道的蠕動(dòng)，引起便秘、浮腫、肢體障礙及誘發(fā)心臟病，缺鉀對(duì)心臟造成的傷害最嚴(yán)重，是人類因心臟疾病致死的最主要原因之一。當(dāng)人體鉀攝取不足時(shí)，鈉會(huì)使許多水份進(jìn)入細(xì)胞中，使細(xì)胞破裂導(dǎo)致水腫。血液中缺鉀會(huì)導(dǎo)致血糖升高，誘發(fā)糖尿病。

土豆是典型的高鉀低鈉食物，每百克土豆中鉀含量是342毫克，而含鈉量?jī)H僅2.7毫克。如果選用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，土豆中的鉀幾乎沒有什么損失。

5、土豆中蛋白質(zhì)的保健價(jià)值：

如果把土豆算作主食的一部分，那么它的蛋白質(zhì)含量是比較少的。和土豆相比，每百克面粉的蛋白質(zhì)含量是11.2克，每百克大米的蛋白質(zhì)含量是12.7克，而每百克土豆的蛋白質(zhì)含量?jī)H有2克。

土豆中的蛋白質(zhì)含量少卻不見得就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，因?yàn)楣阮愂澄镏械牡鞍踪|(zhì)缺乏賴氨酸，所以在人體中的利用率過低。而土豆不同，它雖然蛋白質(zhì)含量低，但在植物中它的氨基酸結(jié)構(gòu)還是比較均衡的，所以蛋白質(zhì)的生物價(jià)值要比米面高的多。

有一類客人，他們因?yàn)槟I衰或慢性腎功能障礙等腎臟疾患必須嚴(yán)格控制植物蛋白的攝入，以免過多的含氮廢物進(jìn)一步影響腎臟健康。他們所吃的米面都需要用無蛋白產(chǎn)品，如澄面、麥淀粉等。但是這類人群卻可以適量吃些土豆，用以代替一部分乏味的無蛋白主食。