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我們?cè)诔床藭r(shí)候都需要用油來(lái)熗鍋，很多朋友喜歡把油燒冒煙了放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。在我們的油脂中有豐富的維生素E、胡蘿卜素、磷脂、不飽和脂肪酸，這些營(yíng)養(yǎng)素在經(jīng)過(guò)高溫之后很容易氧化，最后恐怕只有熱量沒(méi)有什么損失了。

這是高溫偷走了油脂的營(yíng)養(yǎng)!而炒菜時(shí)，如果火力太小、炒菜時(shí)間太長(zhǎng)，那么食材因?yàn)槭軣岫湛s或細(xì)胞壁軟化破裂，其中大量的營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)隨汁液流到鍋里。不要以為只要是還在鍋里的都是沒(méi)有損失的，菜汁中很多營(yíng)養(yǎng)素會(huì)因?yàn)橹苯咏佑|鍋底的高溫而氧化損失，比如抗氧化作用極好的維生素C、花青素、葉綠素、胡蘿卜素、維生素E、葉黃素等等。

在炒菜時(shí)，很多朋友喜歡多放鹽或早放鹽，認(rèn)為這樣才能讓菜肴夠味!那么，我告訴您，如果用鹽過(guò)多或用鹽過(guò)早，會(huì)使蔬菜中的汁液流出過(guò)多，不僅營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而且還會(huì)讓菜肴塌蔫，失去了脆嫩的口感。而肉類菜肴，如果放鹽過(guò)早的話，會(huì)讓蛋白質(zhì)過(guò)早凝固，不但很難消化，而且其中的腥臭氣味揮發(fā)不了，湯汁中鮮美的滋味也滲透不進(jìn)去，這樣的肉不僅容易要不動(dòng)，還很難吃!

在食物中有一種礦物質(zhì)叫做鎂，它不但參與了我們肌體中很多重要的生理活動(dòng)，還是我們補(bǔ)鈣時(shí)需要同時(shí)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素。俗話說(shuō)，補(bǔ)鈣不補(bǔ)鎂，補(bǔ)完就后悔。鎂是我們骨骼中的一種重要的營(yíng)養(yǎng)素，缺少它，我們的骨骼也會(huì)不健康。這種營(yíng)養(yǎng)素在深綠色的蔬菜中含量極為豐富，但是有時(shí)卻會(huì)因?yàn)榕腼儾划?dāng)而被悄悄偷走了。比如，有很多朋友喜歡在炒菜的時(shí)候烹些醋，覺(jué)得醋是非常好的調(diào)料，不但可以保護(hù)一些礦物質(zhì)和維生素，讓菜肴口感脆嫩滑爽，而且可以讓菜肴口味更加豐富，促進(jìn)食欲。

不知道您發(fā)現(xiàn)了沒(méi)有，在做醋溜土豆絲、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、醋烹藕片這些黃色、紅色或白色菜肴時(shí)，它們沒(méi)有什么顏色的變化，而在炒綠色菜肴時(shí)卻莫名其妙的讓菜色變得褐黃難看了。這是因?yàn)榫G色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂，它們是結(jié)合在一起的。但是，在炒菜時(shí)如果加醋，那么醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂，鎂就被偷走了!

很多朋友在炒完了菜之后，鍋里的菜湯就一倒了之。您知道嗎?這些菜汁中不僅僅有調(diào)料和油脂，還有很多溶出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素!包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、各種維生素和可溶性的礦物質(zhì)、抗氧化物......如果此時(shí)用適量的水淀粉悄悄的勾一下芡，那么不但可以把這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面，而且還會(huì)在食物表面形成一層保護(hù)膜，可以起到保溫和抗氧化的作用。