營養(yǎng)美味的“叫花雞”

發(fā)布時間：2018-04-1154073次瀏覽

在傳統(tǒng)淮揚菜或杭州本地菜中，叫花雞是再有名不過的美食了。相傳，當年西湖湖畔的小叫花用泥巴把剛剛偷來的雞包起來，放到柴堆里焐烤，最后敲開泥殼之后雞肉的濃郁香氣撲鼻而來，讓人食指大動!后來，被一個地主老財發(fā)現(xiàn)后，經過家廚的精細改良，仔細腌漬，最終演化為現(xiàn)在叫花雞的典范。

叫花雞的傳統(tǒng)做法特別草根，仔雞宰殺之后內外涂抹鹽和花雕酒等調料，內膛放進蔥姜和香料，用荷葉和油紙包裹后再用酒壇泥(花雕酒大酒壇子的封口泥加水，和成軟硬適當?shù)哪喟汀?放入柴火中慢慢焐烤成熟。現(xiàn)在一般的杭菜酒樓做叫化雞(現(xiàn)在不叫叫花子雞了)，都是用面粉和成面團替換泥巴用烤箱煨烤，如此看似文雅了些，卻失去了泥土的清香，也造成了浪費，不過衛(wèi)生問題貌似解決的挺好。只是有些酒樓用保鮮膜代替油紙，被懷疑還存在由此引起的食品安全問題。

叫化雞的做法稍有繁復，但其中卻有妙處：

1、本色本味：經過密封后焐烤的仔雞，鮮嫩酥香、原汁原味，營養(yǎng)損失很少，而且是一種鍋鑊難以企及之美味。

2、健康美味：燒烤食物，其中多產生對人體有害的化合物，而叫化雞則不然，這種用了荷葉和外殼的加熱方式可以避免直火燎肉，產生有害物質。

3、加熱均勻：無論泥巴包烤還是面皮包烤，都會使其中的仔雞受熱均勻，產生與砂鍋燉肉類似的效應，使得烹制成熟的食物口感和香氣更佳。

叫花雞的創(chuàng)新思路：

其實，叫花雞傳統(tǒng)的做法已經很不錯了，只是現(xiàn)在很多大廚都在為適應時代發(fā)展和食客的健康需要而不斷調整菜肴的表現(xiàn)形式和滋味。如果需要稍加創(chuàng)新改造，倒是可以嘗試在雞膛之內做些文章。由此，我想起了“八寶葫蘆鴨”的做法，大廚們是否可以考慮在叫花雞的肚膛之內放入糯米飯、香芋粒、干貝蓉、金華火腿粒、紅腰豆、綠豌豆、菠蘿?！黄鹩煤扇~包好之后焐烤呢?

這種改良不會影響叫花雞的外觀，但卻可以做到主食入菜、薯類入菜等均衡營養(yǎng)的要求，避免酒席之上酒肉過量，而谷物不足的弊端，也會使八寶米飯吸收了雞肉的湯汁，更加味美。至于名字嗎?那就改稱——八寶荷香叫花雞吧!

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