黃山臭鱖魚“臭”從何而來?
“黃山歸來不看山”,安徽黃山嶺峻峰秀,乃天下奇山。而黃山也是安徽菜----臭鱖魚的發(fā)源地。臭鱖魚遺臭百年而不衰,食客們也是紛紛逐臭嘗鮮,不亦樂乎?!疤一魉Z魚肥”,時值春暖花開,煙花三月。
新鮮肥美的鱖魚是餐館酒肆常見的珍饈美食,那為什么鮮魚偏偏要放臭了才吃,而且魚放臭了的價格遠遠高于鮮魚兩三倍!真是讓人刮目相看。
在安徽,臭鱖魚又叫“桶鮮魚”或“腌鮮”,源于清代徽州一名嗜吃鮮魚的官吏,因其無魚不歡,而徽州并無江河大魚,所以必須從銅陵一帶遠道運送而來。適逢暑熱三伏,運送鮮魚的挑夫發(fā)現(xiàn)鮮活珍貴的鱖魚很快悶熱窒息而死,便馬上用鹽里外涂抹以保鮮防腐。
運到之后,廚師發(fā)現(xiàn)魚已經(jīng)有淡淡臭味,而官員還是催著要吃魚,無奈只能烹制。不想,這官居然連連贊嘆此魚奇鮮!雖然聞著臭,但吃著更美味。這是什么緣故呢?
其實,這源于魚類豐富的蛋白質(zhì),在濕熱的氣溫下部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解,變成了眎蛋白和少量氨基酸,此時就會產(chǎn)生粘液和淡淡的臭味,但因為有少量氨基酸產(chǎn)生,所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。同樣道理,在醬豆腐、臭豆腐中也會出現(xiàn)這樣的狀況。這也就是為什么臭鱖魚聞著臭,吃著香的道理。
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