蒜香爆炒黑豆苗
黑豆屬于大豆類(lèi)的一種,其他兩種還包括黃大豆和青大豆,而黑豆不同的是不僅含有36%的蛋白質(zhì),還有豐富的不飽和脂肪酸和礦物質(zhì),另外花青素含量明顯高于其他大豆。黑豆,在解放前是騾馬吃的飼料,人只吃黃豆。目前的黑豆有三種,一種黑皮黃心的、一種黑皮綠心的、還有一種更小的黑皮綠心黑豆。相對(duì)而言小個(gè)頭兒的黑豆熱量、脂肪更低,而膳食纖維和花青素更高些。
黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富,但其中也有影響營(yíng)養(yǎng)吸收的物質(zhì),如植酸、胰蛋白酶抑制劑等等。而且,整粒的黑豆進(jìn)行烹制,不容易消化,并且還會(huì)大量產(chǎn)氣,容易引起腹脹。上帝總是把解決問(wèn)題的秘訣放在人間,黑豆經(jīng)過(guò)發(fā)芽之后,其影響營(yíng)養(yǎng)吸收的植酸被去除,在經(jīng)過(guò)適當(dāng)烹飪之后,胰蛋白酶抑制劑失去活性。而且在經(jīng)過(guò)發(fā)芽之后,黑豆不僅蛋白質(zhì)更容易消化吸收,其中的一些礦物質(zhì)和維生素也有明顯增加。
黑豆苗是葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、維生素K等脂溶性維生素含量較高的食物,其中水溶性的葉酸在蔬菜中含量非常顯著的,高達(dá)140.7微克/百克,而墨綠色的韭菜只是大約占平均水平,是61.2微克/百克。葉酸豐富的蔬菜在高溫長(zhǎng)時(shí)間烹制時(shí)容易損失,所以黑豆苗等葉酸含量高的蔬菜應(yīng)該采用涮、白灼、急火爆炒等方式烹制。
黑豆芽的膳食纖維豐富,對(duì)于運(yùn)動(dòng)少、肉食多的人士非常適合,不僅可以提供益生元,還可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、排除體內(nèi)低些毒素,降低血清膽固醇和餐后血糖。
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